制作方法

1. 工艺流程:
原料→验收→破碎→入缸→配料→主发酵→分离→后发醉→第一次倒缸(池)→密封陈酿2—3个月→第二次倒缸(池)→满缸(池)密封陈酿4—6个月→第三次倒缸(池)→澄清处理→过滤→调配→贮存1—3个月→过滤→装瓶→成品。
2. 操作要点:
原料验收:红色、紫红、紫色或白色,无变质现象的为合格桑葚果。青色、绿色果未成熟,含糖低,不予收购。剔除外来杂物,用不漏的塑料捅、袋或不锈钢容器盛装,不得使用铁制品。
破碎:用破碎机、木制品工具均可,尽可能将囊包打破为宜,渣汁一起入缸(池)发酵。配料:按100千克原料加水150—200千克、白糖40—50千克、偏重亚硫酸钾(K2S2O5)20—25毫克/千克,搅拌均匀。加入培养旺盛的酵母液3%-5%。
主发酵:原材料入缸(池)后,用搅拌或振荡设备搅拌均匀,温度控制在22—28℃,几小时后便开始发酵,每天搅拌或翻搅2次,发酵时间控制在3天,主发酵结束立即分离皮渣。
分离:用纱布、白土布或其他不锈钢设备过滤,使皮渣与发酵液分开,将皮渣压榨,榨汁与发酵液合并一起进行后发酵,后发酵时间控制在1周内完成,残糖含量在0.2%以下为终点。
倒缸(池):发酵结束进行三次倒缸(池),将上层酒液转入消毒后的缸(池)中,下层的沉淀蒸馏回收酒分。每次倒缸后,取样测定酒度,补加脱臭酒精至17°18°。
澄清处理:采用冷、热或下胶处理,下胶量经试验测定。 调配:按成品质量要求配料,各种原材料的加入量按酒的等级计算。调配后贮存1—3个月后过滤装瓶出厂。
3. 质量标准:
(1)感官指标。
外观:一级,红棕色,澄清,有光泽,无悬浮物和沉淀。二级,红棕色,澄清,无悬浮物和沉淀。
香气:一级,具有桑葚特有的素雅果香和陈酿酒香,协调悦人。二级,具有良好的桑果香和酒香。
滋味:一级,有桑葚酒独特的新鲜感,醇厚,爽口,回味绵长。二级,酸甜适度,醇和,爽口。
(2)理化指标。
酒精度(20℃,%):10.0-16.0。总糖(以转化糖计):12—20克/100毫升。总酸(以柠檬酸计):0.3-0.60克/100毫升。挥发酸(以醋酸计):一级,≤0.07克/毫升;二级,≤0.09克/毫升。